調(diào)理肉制品的八種保鮮儲(chǔ)存方法

1.低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)是通過(guò)低溫抑制肉制品中微生物生長(zhǎng)繁殖，減緩脂肪蛋白質(zhì)的氧化，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。目前，調(diào)理肉制品最常用的保鮮方法就是低溫保鮮，其效果良好，能減緩脂肪、蛋白質(zhì)的氧化，降低酶活性，使產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)較好地保持較好的品質(zhì)和安全特性。不足之處是低溫調(diào)節(jié)不當(dāng)時(shí)可能在一定程度上損害產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，降低保水性，從而影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，而且其貯運(yùn)流通需有不中斷的冷鏈予以保障。

2.高溫保鮮技術(shù)

高溫保鮮技術(shù)是通過(guò)高溫殺滅調(diào)理肉制品中大部分的微生物，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，從而長(zhǎng)時(shí)間貯藏產(chǎn)品，是一種簡(jiǎn)易、方便、安全、高效的保鮮手段，但在食品原料選擇上具有一定局限性，并不適用于所有的調(diào)理肉制品。并且高溫處理后，部分產(chǎn)品可能導(dǎo)致特色風(fēng)味衰減和某些維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。高溫處理是傳統(tǒng)罐藏食品保鮮方法，通過(guò)不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新已逐步應(yīng)用在調(diào)理肉制品中。

3.氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)包裝，也稱氣體包裝、充氣包裝，通過(guò)具有氣體阻隔性的包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包裝，同時(shí)按需求將一定比例的O2、N2、CO2組合充入包裝內(nèi)，減緩食品發(fā)生品質(zhì)下降的速度，延長(zhǎng)貨架期，提高食品的價(jià)值。氣調(diào)包裝所使用的氣體中，充入O2能使鮮肉發(fā)色，保證調(diào)理肉制品的鮮度，充入CO2能夠抑制部分微生物的生長(zhǎng)，而N2作為一種惰性氣體能起到防止氧化酸敗的作用。該技術(shù)一般結(jié)合0~4℃的冷藏來(lái)使用，可達(dá)到極為顯著的保鮮效果，而且對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生不利的影響。

4.真空保鮮技術(shù)

真空包裝也稱減壓包裝，在真空包裝下產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)繁殖將受到抑制，產(chǎn)品腐敗變質(zhì)時(shí)間延緩，其鮮度在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)得到保持。調(diào)理肉制品經(jīng)過(guò)真空包裝還能防止二次污染，脂肪氧化速度減緩，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保藏期，是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的有效手段。