大豆蛋白在調理肉制品中的四個應用

1.強化營養(yǎng)的高性價比蛋白源

大豆蛋白以其低廉的價格、良好的蛋白質量在調理肉制品中得到了廣泛的應用，在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白，不僅能改善蛋白質的配比，還能使蛋白質的營養(yǎng)更全面、更合理。

2.在調理肉制品中的調味作用

大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會產生獨特的豆香氣，而調理肉制品中有時原料肉(如魚肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝(如殺菌)所產生的一些不愉快氣味，可能會引起消費者的反感，大豆蛋白的獨特香氣對以上氣味產生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的調味作用。

3.大豆蛋白能改善調理肉制品的結構

大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結特性，在調理肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產品的結構、增強產品的彈性、硬度，使產品的結構致密、口感更好，肉感更強。特別是在速凍肉串、豬肉丸以及肉糜類產品中的作用更加突出。

4.利用大豆蛋白的乳化性，解決調理肉制品的出水、出油問題

出水、出油是調理肉制品熟制過程中最常出現(xiàn)的問題之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成較為穩(wěn)定網絡結構，從而使調理肉制品中的水和油脂不游離出來，在存放和熟制過程中的出水、出油現(xiàn)象減少。