調(diào)理肉制品原輔料選擇的兩個重點

雖然我國大型肉類企業(yè)的冷藏鏈發(fā)展比較成熟，但低溫只是抑制了微生物的生長，未能有效地殺滅腐敗菌，在適宜條件下又會生長繁殖，導致貨架期變短。據(jù)有關研究，生鮮調(diào)理肉制品在0-4℃條件下貨架期僅有2d，即使經(jīng)過氣調(diào)包裝在2℃保藏，貨架期也在14d以內(nèi)。因此，貨架期短成為生鮮調(diào)理肉制品發(fā)展的主要制約因素。原輔料的選擇有以下兩點需要注意：

1.原料肉中的微生物種類及數(shù)量

冷鮮調(diào)理肉制品貨架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物數(shù)量和種類都影響著產(chǎn)品的貨架期。根據(jù)GB/T 9959.2-2008 規(guī)定冷鮮肉類的細菌總數(shù)不得高于106CFU/g。要延長調(diào)理肉制品貨架期，原料肉和所用輔料必須經(jīng)過嚴格的檢疫檢驗，微生物指標要嚴格控制并符合國家標準。生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)調(diào)理肉制品時，所選原輔料，應按GB 18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量。

2.原料肉的pH

原料肉pH可以反映肉類的新鮮程度。一般評價標準為：pH在5.8-6.2之間時為新鮮肉，在6.3-6.6之間時為次新鮮肉，在6.7以上為變質(zhì)肉。原料肉pH的高低直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期。pH過低會影響產(chǎn)品的保水性及產(chǎn)品的風味，過高又會影響到產(chǎn)品的貨 架期以及人們的習慣風味。據(jù)報道，在有氧條件下，pH對鮮肉中的微生物影響不大，但是在無氧條件下，當pH＞6.0時，會有某些腐敗菌生長。在利用真空包裝方式時，把冷鮮調(diào)理肉的pH控制在5.9-6.2之間，從而可以延長產(chǎn)品貨架期。